Rencontrez Ewout

Le Nouveau Chef présente une série de brèves interviews mettant en vedette des individus dévoués qui nous inspirent. Nos invités répondent à des questions spontanées sur la culture alimentaire, les rêves d'enfance, les habitudes de petit-déjeuner et tout ce qui se trouve entre les deux.

Ewout Eleveld est actuellement chef du Bistro LOF, niché dans la magnifique propriété du Parc Broekhuizen. Ewout s'est dévoué à ce rôle depuis près de trois ans. Bistro LOF, qui signifie Ferme Biologique Locale, met l'accent sur l'utilisation de produits locaux, y compris des légumes, des épices et des fleurs de leur propre jardin. De plus, le restaurant source son poisson de la mer, à seulement une heure de route.

Êtes-vous plutôt du matin ou plutôt du soir ?
J'ai un niveau d'énergie très élevé, donc je suis du matin comme du soir. Le matin, je peux être détendu, mais quand vous appuyez sur les bons boutons, je pars.

Apéro ou dessert ?
Le dessert. J'aime les vrais bonbons. Mais là encore, huîtres et champagne, tu peux me réveiller la nuit pour ça.

Portez-vous un tablier à bavette ou pas ?
Oui, je porte un tablier. Je suis un chef cuisinier et les chefs cuisiniers portent des vêtements de travail, donc j'en ai besoin.

Quel est votre endroit préféré dans le monde pour vous inspirer en tant que chef ?
L'Asie. Je suis allé en Corée, au Japon et en Thaïlande. Ce qui m'inspire, c'est la culture là-bas, l'utilisation spécifique des produits et les marchés. Le Japon est particulièrement inspirant. Je me sens comme un enfant devant une aire de jeux quand je visite ce genre de pays. Je n'y vais pas souvent, mais j'avais l'habitude de le faire. Maintenant, je suis vraiment occupé au Bistro LOF. Et bien sûr, à cause du Covid, tout le monde le sait. J'essaie de revenir visiter l'année prochaine.

Racontez-nous une anecdote sur vous-même, quelque chose de spécial…
Eh bien, je suis un fier père de famille, j’ai un fils de huit ans. J'aime aussi faire du ski, mais je me suis cassé l'épaule il y a deux ans, donc je dois être prudent à cause de l'opération.

Y a-t-il des tendances que vous trouvez intéressantes en ce moment ?
Actuellement, la tendance de la cuisine et des concepts, et de tout, est due au changement d'internet. De nos jours, tout est ouvert au public, donc il est parfois très facile d'ouvrir quelque chose et d'être couronné de succès dès le départ. Mais de ce que j'ai appris au cours des vingt-cinq dernières années en tant que chef, et surtout ces trois dernières années en tant que chef au Bistro LOF, c'est qu'il faut être proche de son cœur et de son esprit et juste faire ce qui lui fait du bien. Et bien sûr, vous devez regarder ce que font d'autres chefs et restaurants, mais essayez de rester proche de votre cœur et de votre passion et faites-le avec amour. Le client goûtera et le remarquera.

De plus, vos collègues cuisiniers ou le personnel de salle du restaurant vous suivront à 100% si vous êtes sur la voie de la sincérité ; vous ne jouez pas de jeux ou n'avez pas de double agenda. Pour moi, c'est le plus important. Pour moi, ce n'est pas une tendance ; pour moi, c'est une contre-tendance. Je veux juste faire une cuisine honnête et saine. C'est ce qui est vraiment important de nos jours, pas trop de crème ou de sucre, garder tout équilibré. Utiliser suffisamment de légumes ; ce n'est pas seulement donner aux gens une belle soirée ou un déjeuner mais leur donner de l'énergie en produisant une nourriture honnête.

Nommez un aliment que vous ne pouvez pas supporter.
Ce serait quelque chose de mon enfance, la purée de raisins secs. C'est une sorte de bouillie, violette et aux raisins secs. Je ne sais pas si ça existe encore. J'avais presque envie de vomir en le goûtant. Ma mère en faisait, ainsi que de la purée de marron. Aujourd'hui, j'adore ça.

Renoncez au sucre ou au sel pour cuisiner ?
Le sucre. Vous ne pouvez jamais, jamais retirer le sel d'un plat. Cuire des pommes de terre sans sel ? Du pain sans sel ? Des pâtes sans sel ? Non, vous ne serez pas mon ami. Quand je suis allé pour la première fois chez mon ex-petite amie, sa mère cuisinait des boulettes de viande avec des légumes et des pommes de terre bouillies. C'était la première fois que je venais chez elle, et je suis chef cuisinier, alors bien sûr je suis allé directement dans la cuisine et j'ai trempé ma main dans les pommes de terre, j'ai cherché le sel et j'ai ajouté du sel sans rien dire.

Après vingt minutes, quand nous avons commencé à dîner, la mère dit : "Les pommes de terre sont si salées ! Qu'est-ce qui s'est passé ?" J'ai répondu : "Elles ne sont pas salées comme elles sont censées être" , " tu ne peux pas cuisiner des pommes de terre sans sel !". Elle a dit : "Je les cuisine depuis trente ans sans sel. Personne n'a jamais mentionné qu'il fallait y ajouter du sel".

Quel est votre souvenir d'enfance le plus vif avec de la nourriture ?
Mon souvenir d'enfance le plus vif de la nourriture est celui de manger du hareng à l'âge de trois ans. Je me souviens que ma mère le mangeait avec sa main dans la bouche, sans oignons bien sûr. Je lui ai demandé ce qu'elle mangeait et elle m'a dit : "C'est du hareng. Tu veux y goûter ?" J'ai répondu : "Non, je veux le même que toi, avec la queue dans la main !". Je l'ai adoré et j'en ai mangé trois. Un vrai Néerlandais là-bas.

En dehors d'être un chef, quelles sont vos passions ?
J'ai un large intérêt pour la musique, j'ai grandi en écoutant du HipHop, du R&B et de la Soul grâce à mes deux frères aînés, qui ont six et sept ans de plus que moi. Plus tard, mes goûts musicaux ont évolué vers la Techno et la Deephouse.

En dehors de la musique, j'aime passer du temps avec les gens, que ce soit simplement traîner avec des amis ou partager un bon repas ensemble. J'apprécie les petites choses de la vie, surtout quand on a un travail exigeant qui demande beaucoup de temps et d'énergie.

Il y a un mois, je me suis offert une soirée libre le samedi soir et j'ai planifié un rendez-vous pour dîner. Le restaurant bourdonnait d'activités, la musique et l'ambiance générale était fantastique. Il y avait même un petit festival qui se déroulait dans la ville. Nous avons commandé une bouteille de champagne et je me suis dit: "Pourquoi pas? Qui va m'arrêter?" Je me suis tourné vers mon invitée et je lui ai demandé: "Savez-vous quand était la dernière fois que j'étais libre un samedi soir? Douze ans auparavant." J'étais tellement ravi, je me sentais comme un chiot avec sa queue qui remue.

J'aime aussi aller aux entraînements de football de mon fils. Il s'agit d'équilibre et de perspective dans la vie. Les gens autour de vous sont les plus importants et la santé est primordiale. L'argent est important, mais pas autant que la santé. La plus grande leçon que j'ai apprise en étant chef pendant si longtemps est de savourer la vie et d'être reconnaissant pour les bénédictions que vous recevez. Ne soyez pas ignorant ou arrogant; au lieu de cela, soyez reconnaissant envers les gens qui vous entourent et ceux qui sont toujours là pour vous.

Préféreriez-vous changer une réponse et refaire l'interview ? Ou le laisser ainsi et retourner en cuisine ?
Je le laisserais comme ça et je retournerais en cuisine.