Maak kennis met Ewout

Le Nouveau Chef presenteert een reeks luchtige interviews met toegewijde personen die ons inspireren. Onze gasten beantwoorden spontane vragen over eetcultuur, jeugddromen, ontbijtgewoonten en nog veel meer.

Ewout Eleveld is momenteel chef-kok bij Bistro LOF, gelegen op het pittoreske landgoed Parc Broekhuizen. Ewout vervult deze rol al bijna drie jaar. Bistro LOF, wat staat voor Local Organic Farm, benadrukt het gebruik van lokaal geproduceerde producten, waaronder groenten, kruiden en bloemen uit eigen tuin. Daarnaast haalt het restaurant alle vis uit Nederland, op slechts een uur rijden van de zee.

Ben je een avond- of ochtendmens?
Ik heb een heel hoog energieniveau, dus ik ben zowel avond- als ochtendmens. 's Morgens kan ik ontspannen zijn, maar als je op de juiste knoppen drukt, ga ik door.

Voorgerecht of dessert?
Dessert. Ik ben een zoetekauw. Maar voor oesters en champagne kun je me 's nachts wakker maken.

Draag je wel of geen schort?
Ja, ik draag een schort. Ik ben een werkchef en werkchefs dragen werkkleding, dus heb ik er een nodig.

Wat is je favoriete plek ter wereld om als chef geïnspireerd te raken?
Azië. Ik ben in Korea, Japan en Thailand geweest. Wat mij inspireert in de cultuur daar is het specifieke gebruik van producten en de markten. Vooral Japan is echt inspirerend. Als ik dat soort landen bezoek, voel ik me als een kind in de speeltuin. Ik ga er niet vaak heen, maar dat deed ik vroeger wel vaker. Nu ben ik erg druk bij Bistro LOF en natuurlijk is het lastig deze landen te bezoeken door Covid. Ik probeer volgend jaar weer te gaan.
Vertel ons een willekeurig feitje over jezelf, iets speciaals…
Ik ben een trotse vader van een zoon; hij is acht jaar oud. Daarnaast hou ik ook van skiën, maar helaas heb ik twee jaar geleden mijn schouder gebroken, dus ik moet voorzichtiger zijn na de operatie.

Zijn er trends die je momenteel interessant vindt?
Op dit moment is de trend van koken in concepten en alles vanwege de verandering van het internet. Tegenwoordig is alles open en bloot, dus soms is het echt heel gemakkelijk om iets te verzinnen en meteen succesvol te zijn. Maar wat ik in de afgelopen vijfentwintig jaar als chef-kok heb geleerd, en vooral de afgelopen drie jaar als chef-kok bij Bistro LOF, is dat je dicht bij je hart en je geest moet staan en gewoon moet doen wat goed voelt. En natuurlijk moet je kijken naar wat andere chef-koks en restaurants doen, maar probeer dicht bij je hart en je passie te blijven en doe het met liefde. De gast zal het proeven en merken.

Ook je collega chef-koks in de keuken of het restaurantpersoneel zullen je op dat pad van oprechtheid volgen; je speelt geen spelletjes of hebt dubbele agenda's. Voor mij is dat het belangrijkste. Voor mij is het geen trend; voor mij is het een tegenovergestelde trend. Ik wil gewoon eerlijk en gezond eten maken. Dat is wat tegenwoordig echt belangrijk is, niet te veel room of suiker, alles in balans houden. Genoeg groenten gebruiken; het geeft mensen niet alleen een leuke avond of lunch, maar geeft ze energie door eerlijk eten te produceren.

Noem één type voedsel dat je niet kunt uitstaan…
Dat zou iets zijn uit mijn jeugd, rozijnenbrij. Het is een soort pap, paars met rozijnen. Ik weet niet of het nog bestaat. Ik moest bijna overgeven bij het proeven. Mijn moeder maakte het vroeger, net als kastanjepuree. Tegenwoordig vind ik dat heerlijk.

Als je zou moeten kiezen, welke zou je eerder laten vallen: koken zonder zout of zonder suiker?
Suiker. Je kunt nooit zout uit een gerecht halen. Aardappelen zonder zout koken? Brood zonder zout? Pasta zonder zout? Nee, je zult geen vriend van me zijn. Toen ik voor het eerst bij mijn ex-vriendin thuis kwam, was haar moeder gehaktballen met groenten en gekookte aardappelen aan het koken. Het was de eerste keer dat ik bij haar thuis kwam, dus natuurlijk ging ik meteen de keuken in en doopte ik mijn hand in de aardappelen, zocht naar het zout en voegde zonder iets te zeggen zout toe.

Twintig minuten nadat we begonnen met eten, zei moeder: "De aardappelen zijn zo zout, wat is er met ze gebeurd?" Ik antwoordde met: "Ze zijn niet zout, zo horen ze te zijn", waarop ik antwoordde: "Je kunt geen aardappelen zonder zout koken!". Ze zei: "Ik kook ze al dertig jaar zonder zout, niemand heeft ooit gezegd dat er zout aan moet worden toegevoegd…"

Wat is je meest levendige jeugdherinnering aan eten?
Mijn meest levendige jeugdherinnering aan eten is het eten van haring toen ik drie jaar oud was. Ik herinner me dat mijn moeder het at met de staart tussen haar vingers, natuurlijk zonder uitjes. Ik vroeg haar wat ze aan het eten was en ze zei: "Dit is haring, wil je het proeven?" Ik antwoordde: "Nee, ik wil het hetzelfde als jij, met de staart in mijn hand!" Ik vond het heerlijk en at er drie van op als een echte Nederlandse jongen.

Wat zijn je hobby's naast chef-kok zijn?
Ik heb een brede interesse in muziek, ik ben opgegroeid met het luisteren naar HipHop, R&B en Soul vanwege mijn twee oudere broers, die zes en zeven jaar ouder zijn dan ik. Later verschoof mijn muzikale smaak naar Techno en Deephouse.

Naast muziek vind ik het heerlijk om tijd door te brengen met mensen, of het nu gewoon met vrienden is of samen van een lekker maal te genieten. Ik waardeer de kleine dingen in het leven, vooral als je een veeleisende baan hebt die veel tijd en energie kost.

Een maand geleden trakteerde ik mezelf op een zaterdagavond vrij en plande een etentje. Het restaurant was druk bezocht, de muziek knalde en de hele sfeer was fantastisch. Er was zelfs een klein festival in de stad aan de gang. We bestelden een fles champagne en ik dacht bij mezelf: "Waarom niet? Wie gaat me tegenhouden?" Ik keek naar mijn date en vroeg: "Weet je wanneer ik voor het laatst op een zaterdagavond vrij was? Twaalf jaar geleden.” Ik was zo blij, ik voelde me als een puppy met een kwispelende staart.

Ik vind het ook leuk om naar de voetbaltrainingen van mijn zoon te gaan. Het draait om balans en perspectief in het leven. De mensen om je heen zijn het belangrijkst en gezondheid staat voorop. Geld is belangrijk, maar niet zo belangrijk als gezondheid. De grootste les die ik heb geleerd van het zo lang chef-kok zijn, is om van het leven te genieten en dankbaar te zijn voor de zegeningen die je ontvangt. Wees niet onwetend of arrogant; wees in plaats daarvan dankbaar voor de mensen om je heen en degenen die er altijd voor je zijn.

Zou je liever een antwoord willen veranderen en het interview helemaal opnieuw willen doen? Of laat je het zo en ga je terug naar de keuken?
Ik zou het zo laten en teruggaan naar de keuken.